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| 丹波篠山黒豆１袋（250g） |
| さとう･･･250g |
塩･･･小さじ1/2 |
| 水･･･8カップ（1.6ﾘｯﾄﾙ） |
| しょうゆ･･･小さじ2 |
重そう･･･小さじ1 |
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1.深鍋に、水８カップを煮立て上記の調味料を入れ煮汁を作る。
2.丹波篠山黒豆を軽く水洗いして、ざるにあげる。
3.サビ釘は洗って布袋に入れ、口をむすんでおく。
4.煮汁に丹波篠山黒豆、（サビ釘）を入れ火を止めて、４〜５時間以上浸す。
（膨張率が高いため、冷水で直接浸すと、皮が破れる場合があります。）
5.初め強火にかけ、煮立ったらアク取りをして水１/２カップを入れる。再び沸騰したら、また水１/２カップを入れる。
6.落としブタと鍋ブタをして、とろ火で約８時間煮る。
7.煮汁が、ひたひたになったら火を止め、一昼夜おいて味を含ませる。
（煮上がってすぐフタをとり、冷気に長くふれると皮が縮みます。） |
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| ※サビ釘（鉄分）を５〜６本入れて煮ますと色艶が良くなります。 |
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| 米
・・・ 4カップ |
黒大豆
・・・1 |
| カップ酒
・・大さじ1 |
塩
・・・大さじ1 |
| 水
・・・4.5カップ |
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1.米はよく洗って、ざるで水切りをしておく。
2.黒豆は洗って布巾で水をふきとる。
3.黒豆を中くらいの火でこげないようにフライパンでいる。豆の皮にひびが入りかけたら火を止め、洗っておいた米の中へ入れる。
4.米に酒と塩を入れ、普通のごはんと同じように炊く。 |
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| 栗
・・・ 20個 |
砂糖
・・・ 360ｇ |
| 重そう
・・・ 大さじ3 |
塩
・・・ 少々 |
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1.栗は渋皮に傷をつけないように鬼皮を丁寧にむいておく。
2.ボールまたは鍋に栗、水5カップ、重そう大さじ1
1/2を入れ、沸騰するまで強火にし、その後中火にしてゆでる。
3.ゆで汁が赤黒く色づいたら、火からおろして栗を網杓子ですくって水の中に入れ、2〜3回水をかえてさらす。栗の回りの渋皮を手でこすってとる。(手で取れる程度だけ)
4.再びボールに2と同様に水と残りの重そうを加え、3の栗を入れ、ゆでる。
5.再びゆで汁が赤黒くなったら、火からおろし、栗を取り出し、水をとりかえ色が出なくなるまでさらす。水の中で渋皮の固い筋を爪楊枝の先などで栗を傷つけないように、丁寧にとる。
6.ホーローの鍋に5の栗の水分を切って入れ、栗がかぶるくらいの水と砂糖と塩を入れ、和紙の落としぶたをし、なべぶたもして弱火で煮汁がひたひたになるまで煮る。
7.鍋を火からおろして煮汁に一昼夜つけたまま置き、煮汁を含ませる。ブランデーを香りづけに150ml位加えるとおいしい。 |
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| 山の芋
・・・250ｇ |
卵
・・・ 1個 |
| だし汁
・・・ 2 1/2カップ |
| もみのり
・・・ 少々 |
塩
・・・小さじ1 |
| 化学調味料
・・・ 少々 |
| 醤油
・・・ 小さじ2 |
かつお削り節 |
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| 1.だし汁に塩、しょうゆ、化学調味料を入れて吸い物より濃いめの味をつけ、冷たく冷ましておく。
2.下処理を済ませた芋は、おろし金ですりおろし、1のだし汁を少しずつ入れながらすりのばす。
3.器に盛り、もみのりを浮かす。 |
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| ※芋の使用量は芋の種類、粘性によって適宜増減する。※麦ごはん、米4、麦1の割合で炊く。 |
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| もち米
・・・ 1升 |
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| あずき
・・・ 0.6〜1合 |
| あずきの煮汁 ・・・
5合 |
| 塩
・・・ 少々 |
ごま塩
・・・ 少々 |
| 酒
・・ 0.5合 |
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1.もち米は前日に洗っておく。
2.あずきは洗ってたっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰すればゆで汁を捨てる。再びたっぷりの水を加えて、沸騰すれば弱火であずきが腹を切らない程度に柔らかくゆでる。(皮が破れない程度に)
3.あずきの煮汁に洗った米を一晩つけておく。
4.もち米をざるに空けてつけ汁を切り、蒸し器の湯が煮立てばもち米をのせて蒸す。この時あずきの煮汁は捨てずに必ず残しておく。
5.一方で鍋に5合のあずき汁を温め、塩、酒も入れて、沸騰寸前に煮たあずきを入れ温める。
6.よく湿らせた半切りに、よく蒸し上がった米をあけ、その上から温めたあずき汁とあずきを入れ、手早く混ぜ、布巾を掛け、フタ(湯気がこもるように、ナイロンフロシキなどでぴっちり覆う)をして15分おく。
7.もう一度むらなく混ぜてフタ(同じように)をし30分したら出来上がり、ごま塩を少しかけて食べる。 |
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| ※米1に対して煮汁は半分。※あずきを温めるとき早くから入れると煮くずれしやすい。 |
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1.枝豆を水洗いし、塩をふってボールに入れて、両手でギュッギュッともんで毛をとります。たっぷりの熱湯(2.5〜3リットル)の中に塩を入れてゆでます。
2.12分くらいたったら食べてみて少しかたいくらいでざるにあけます。(ゆですぎると甘みが減少します。)
水をさっとかけるか、広げて一気にあら熱をとり冷蔵庫へ入れておきます。 |
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| 一気にさますのが緑色のままで仕上げるコツです。 |
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